Cucina Marocchina: Piatti da Provare Oltre Tagine e Couscous

No — tagine e couscous sono in realtà solo il punto di partenza di una tavola molto più ampia. Entrambi i piatti sono quelli che la maggior parte dei visitatori già conosce prima di atterrare, ed entrambi meritano la loro reputazione, ma la cucina marocchina è plasmata da influenze berbere, arabe, andaluse e francesi stratificate nei secoli, con molti piatti regionali e casalinghi che raramente arrivano su un menu pensato per i turisti. Il couscous stesso è tradizionalmente un piatto del venerdì in molte famiglie, servito dopo le preghiere di mezzogiorno, e non un alimento di tutti i giorni come i visitatori a volte presumono vedendolo su ogni menu di ristorante. L'influenza coloniale francese emerge anche in dettagli quotidiani come la cultura dei caffè e i dolci, uno strato più discreto della scena gastronomica facile da perdere se si cercano solo tagine.

Harira e rfissa sono i due da privilegiare oltre alle basi. La harira, una zuppa a base di pomodoro con lenticchie e ceci, si mangia tradizionalmente per rompere il digiuno durante il Ramadan ma è servita tutto l'anno ed è un ottimo antipasto in una fredda serata nel deserto. La rfissa — pane piatto sminuzzato sotto pollo, lenticchie e un brodo speziato al fieno greco — è un piatto casalingo da chiedere espressamente più che da aspettarsi su ogni menu di ristorante, dato che si prepara tradizionalmente per le neomamme e le celebrazioni familiari più che venderlo come piatto quotidiano. La pastilla, una torta salata-dolce preparata tradizionalmente con piccione o pollo, cannella e mandorle sotto una pasta sfoglia friabile, è un terzo piatto da cercare per un pasto in un'occasione speciale.

Msemen e beghrir coprono la colazione — il msemen è una focaccia a strati cotta in padella, e il beghrir è una frittella spugnosa dalla consistenza a nido d'ape, ed entrambi compaiono sulle tavole della colazione in tutto il paese, di solito serviti con miele, amlou (una crema di mandorle e argan) o burro fresco. Per lo street food più avanti nella giornata, una bancarella nella medina di Fes o Marrakech è il posto per provare sardine alla griglia o una semplice ciotola di harira dopo il buio, di solito per una frazione del prezzo di un ristorante, oltre a succo d'arancia fresco dagli innumerevoli chioschi intorno a Jemaa el-Fna, spremuto al momento e non imbottigliato. Le lumache cotte in un brodo speziato sono un altro classico street food di Marrakech, venduto da piccoli carretti e mangiato con uno stuzzicadenti, da provare se ti senti avventuroso.

La cena in un campo berbero è di solito costruita attorno a un tagine cotto lentamente sulla brace, seguito da tè alla menta versato dall'alto — una presentazione tanto quanto un metodo di preparazione, che ossigena il tè e mette in mostra la mano ferma di chi versa. Il pane, di solito un khobz rotondo cotto in giornata, accompagna quasi ogni pasto e spesso sostituisce le posate per raccogliere il sugo. Le porzioni tendono a essere generose, e i campi sono di solito felici di andare incontro a restrizioni alimentari se segnalate al momento della prenotazione piuttosto che a tavola. È un buon posto per fare domande su cosa si sta mangiando; la maggior parte delle guide-autista nei nostri tour nel deserto del Sahara sono felici di spiegare gli ingredienti o l'origine di un piatto durante il pasto stesso.